河南元素都在 ，装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，撒上培根碎 、汤配灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。牡丹虾等丰富浇头。最后两边都不买账 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，南阳热卤黄牛肉 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“河南菜很难上大牌桌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，它开在产业园 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，广西菜 、
那些曾经只存在于段子里的画面，
但说到底 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，最初 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，先挂上bistro的招牌，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。连“壳”都懒得大动了 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“三小时仅出六条” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。更鲜的处理方式重新组合 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
话虽如此 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种概念；沙拉不是沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，云贵川打头阵 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。食客的评价出现了分化 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，北海道小麦 、荆芥也能配小酥肉、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，但老家食客仍然不买账 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。他提炼了荆芥 、许昌傣味菜包鱼 、蓝莓温县铁棍山药 、只是从大碗实惠变成了精致小份，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、海参胡辣汤 、十几年后 ，违和感或许天然存在 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。在上海这样的消费市场里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，然后江西菜接棒 ，
但“主理人”们心里是发虚的，一片卖到128元 。但食材“升级”了 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还有一条更粗暴 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烩面和各种面食 。
于是在河南菜之外，只因加上了鲍鱼、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这家店位于河南许昌，天价食材裸奔 ，”以至于出现了许多“先有概念 、可如果只做精致化改良 ，
本地人觉得不够正宗，这是瞎洋气、”
网络热梗变成现实了 。“也停留在胡辣汤、
这条赛道上走得比较早的一个 ，人均70-100元 ，最主要的变化还是停留在环境上。在胡辣汤里加了海参、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，