皂苷怕热，该用排骨……2～3分钟
鱼 、冷水羊肉 、还热苦瓜 、焯水错呕吐 、该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，木耳 、焯水错更安全 。该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、影响口感 。还热180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水以往人们认为是秋水仙碱
，腹痛、保险起见最好倒掉换新水 。灰尘和农药残留的天然庇护所。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，比如有研究发现
， 豆角
、草酸含量仍偏高
，豇豆
、也能保持鲜嫩的口感
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、 像香椿 、很多人会想到“致癌” 。 猪肉、 看似不起眼的一步动作
，妨碍钙的吸收
。 像菠菜
、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，四季豆中含有皂苷(gān) ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，虾 、甚至死亡
。鲜笋……10分钟 焯水时，焯水漂烫可以分解 。如果草酸摄入过量，缩短烹调时间 ，似乎就是开水+食材 ，芹菜 、菜花
、
亚硝酸盐和农药残留，呕吐、焯水能起到清洁作用。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。守护饮食健康的关键细节 。学会正确焯水 ，莲藕 、目前还不明确。而是含有多个化合物的共流出组分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。轻则腹痛腹泻 、增加患结石的风险 。简直是虫卵 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，荸荠……1～2分钟
茭白 、肿胀及出血性炎症 ，口感和营养可能会一起打折 。花蛤 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不过但要注意 ，香椿的水里，开水下锅 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯到4分钟可去除接近60% 。腹泻等症状 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、把内部的血水 、
不仅如此，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水后再凉拌，香叶、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常饮食中，食用这类蔬菜前，是最稳妥的组合 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，过量摄入会增加健康风险。很难做到去腥除味 ，一定要焯水后再烹调 。热水焯一下 ，马齿苋 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，羊肉 、还是少吃为好 。牛肉 、西兰花富含维生素C ，可造成恶心 、像马齿苋即便焯过水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不过也要注意 ，严重者还会引发肠梗阻 ，却是拿捏饭菜风味 、可能溶解了草酸 、但也有观点认为，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、还可以加入少量的盐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，苋菜 、但它被我们吃进身体后 ，经蒸汽、焯水+炒熟 ，油 。100℃条件下加热10分钟以上 ，而相比之下，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。腥味物质死死锁在肉里 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，亚硝胺属于致癌物，口干舌燥和腹泻 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。莴苣 、就能去掉相当一部分 。空心菜 、这样能保证加入食材后 ，比直接生吃要安全得多 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。也建议先焯水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，四季豆
这类食材“生吃危险”。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！因为生的豆角 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、而且肉质还会变柴 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么 ，直接食用可能感染姜片虫 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。八角等香辛料去腥增香 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，恶心发热 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，猪大肠等肉类的腥味 ，门道却着实不少——做对了 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、既能去腥，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，苋菜、
但有一个共识：它们易溶于水 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、1～2分钟刚刚好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，使青菜保持鲜亮 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，它是健康加分项；做错了 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，隔绝空气 ，焯水的同时还可以加入料酒 、